Полезно ли есть хлеб. Полезен ли хлеб? Для усиления лактации

Хлеб присутствует на столе человека с незапамятных времен. Хлебу всегда отводилось особое место, о чем красноречиво говорят народные поговорки: «Будет хлеб – будет и обед », «Пока есть хлеб да вода – все не беда ». Русские всегда считали хлеб своей основной пищей, рецепты изготовления хлеба передавались из поколения в поколение и усовершенствовались. Однако в последнее время все чаще можно наблюдать ситуацию, когда человеку, решившему оздоровиться и избавиться от лишнего веса, предлагают первым делом отказаться… от хлеба! Неужели наши предки, заботливо выращивая и выпекая хлеб, ошибались, и на самом деле хлеб не «всему голова », а вредный продукт, от употребления которого лучше отказаться?

За долгие тысячелетия организм человека адаптировался к составу зерна злаков. В цельных зернах пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя есть практически все необходимое для нашего организма. Полностью исключать хлеб из рациона – большая ошибка. Нужно лишь научиться правильно его выбирать .

Почему хлеб может быть неполезным

За последнее столетие технологии изготовления хлеба сильно изменились. Хлеб стали выпекать массово на хлебопекарнях, к усовершенствованию рецептуры присоединились специалисты в области пищевой химии. Технологам важно было ускорить процесс подъема теста и добиться стабильности процесса.

Важным достижением современного хлебопечения считается изобретение технологии выращивания дрожжей, которые стали основой хлебного теста. Такие дрожжи начали изготавливать в 30-х годах прошлого века. С этого времени весь пшеничный хлеб заводского производства замешивается на дрожжах.

Правда о «термофильных» дрожжах

Сейчас на некоторых интернет-форумах появляются сообщения о вредности хлебопекарных (так называемых «термофильных») дрожжей. Основывается новая теория на свойствах современных искусственно выращенных дрожжей выдерживать высокие температуры, сохраняться в готовом хлебе и оказывать неблагоприятное действие на здоровье людей. Попадая в организм с хлебом, дрожжи размножаются и нарушают естественную микрофлору, угнетают иммунитет и вызывают различные заболевания, среди которых дисбактериоз и аллергия.

Но разберемся по порядку.

Во-первых, «термофильных» дрожжей не существует в принципе, дрожжи обладают свойством термотолерантности, т. е. способны выдержать нагрев до 45–50°C. Размножаются хлебопекарные дрожжи при температуре 25°C, при 30°C – начинается брожение. При выпекании хлеба температура в центре мякиша обычно составляет 98°C, и выдержать эту температуру дрожжи не могут. После выпечки хлеба живых дрожжей в нем не остается, поэтому говорить о том, что они попадают в организм именно с дрожжевым хлебом и продолжают размножаться в организме человека – неправильно.

А люди болеют скорее из-за того, что ведут неправильный образ жизни, употребляют в пищу множество рафинированных продуктов и часто бесконтрольно принимают антибиотики, что, в конечном итоге снижает иммунитет и приводит к заболеваниям.

На сегодняшний день нет научно подтвержденных данных о вреде сухих дрожжей. Другое дело, что сам пшеничный хлеб из муки высшего сорта не приносит пользы здоровью.

Мука для хлеба – основной ингредиент

Основу любого хлебного изделия составляет мука. От качества муки во многом зависит качество хлебного продукта. Долгое время существовало ошибочное мнение, и качественной (высший сорт) считалась белая, очищенная пшеничная мука, которая в основном и использовалась для производства белого хлеба. Эта мука содержит преимущественно мелкоразмолотые частицы внутреннего слоя зерна (эндосперма), богатого крахмалом и клейковиной. Такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами, тесто из нее легко поднимается, мякиш получается объемным и мелкопористым. Хлеб из высокосортной муки – белый, пышный, душистый, но, к сожалению, абсолютно лишен полезных для здоровья человека свойств.

Хлеб всегда ценился за высокие питательные свойства, за содержание большого количества необходимых нашему организму минералов: магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий, а также клетчатки и витаминов группы B, E и PP. Все эти биологически ценные компоненты находятся в оболочке зерна и в зародыше. При производстве муки высшего сорта эти части зерна во время размола удаляются и уходят в отруби (отходы). Таким образом, после перемалывания зерна остаются лишь «углеводы» в виде крахмала, которые не приносят нашему организму никакой пользы.

Привычка употреблять в пищу белый хлеб из рафинированной муки приводит не только к накоплению избыточного жира, но и к развитию многих заболеваний эндокринной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и даже к онкозаболеваниям.

Что еще добавляют при выпечке хлеба

Помимо прочего при изготовлении хлеба часто используются добавки для улучшения вкуса, внешнего вида и повышения потребительских качеств.

Одним из самых неприятных недостатков хлеба является быстрое черствение. Актуальной задачей для производителей хлеба является поиск методов продления свежести хлебных продуктов. Сегодня при промышленной выпечке хлеба в тесто добавляются специальные вещества, способствующие замедлению черствения:

вещества, тормозящие осахаривание крахмала. Как правило, это глюкоза. В кондитерской промышленности и хлебопечении в тесто добавляется специальный глюкозосодержащий сироп, который не позволяет образовываться твердым кристалликам сахара и тем самым значительно замедляет черствение.
вещества, задерживающие в хлебе влагу и предотвращающие высыхание (натуральные загустители).
вещества, модифицирующие структуру белка (ферменты).
консерванты (природные и искусственные), подавляющие развитие в мякише бактерий и грибков плесени.

Какой хлеб выбрать

Выбирая батон в магазине, следует отдавать предпочтение хлебу из муки грубого помола. Именно такой хлеб принесет наибольшую пользу организму. В муке грубого помола сохраняются полезные составляющие зерна: оболочки (отруби) и зародыш, содержащие важные витамины, микроэлементы и клетчатку. Можно найти в продаже и бездрожжевой хлеб на закваске. Однако, чтобы быть уверенными на 100% в том, что ваша семья ест полезный хлеб, лучше научиться печь хлеб самостоятельно .

Основные виды хлеба

Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным).

Хлеб ржаной выпекают из ржаной муки. Он имеет темную корку и темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон. Ржаной хлеб готовят на заварках, часто добавляют солод, патоку и пряности – тмин, кориандр.

В ржаном хлебе много клетчатки, минеральных солей и витаминов. Ржаная мука содержит в два раза больше магния и калия, чем пшеничная, и на 30% больше железа. Употребление в пищу ржаного хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. Ржаной хлеб – низкокалорийный, поэтому его употребление помогает сохранять стройность фигуры.

Именно поэтому большей популярностью пользуется «серый» хлеб , для приготовления которого ржаная мука смешивается с пшеничной. Например, бородинский хлеб готовят на закваске, на 85% ржаной муки добавляется 10% пшеничной. Цвет мякиша – темный, хлеб имеет кисло-сладкий вкус.

Дарницкий хлеб печется из ржаной (60%) и пшеничной муки второго сорта (40%), в Столичном хлебе ржаной и пшеничной муки берется поровну. Чем больше добавляется в тесто пшеничной муки – тем светлее мякиш, ниже кислотность и больше пористость хлеба.

Пшеничный хлеб выпекается из всех сортов пшеницы, часто в названии упоминается сорт (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта). Как уже отмечалось, пшеничный хлеб из муки первого или второго сорта более полезен, чем хлеб из высокосортной пшеничной муки. Если рецепт содержит дополнительные добавки, то это отражается в названии (например, хлеб Горчичный, Ароматный, с изюмом и т. п.).

Диетический хлеб предназначен для профилактики и лечения некоторых заболеваний. К диетическим сортам хлеба относят:

Пшеничный хлеб с отрубями . При выпекании такого хлеба добавляются пшеничные отруби. Такой хлеб рекомендуется при запорах, атеросклерозе и повышенном давлении.
Зерновой хлеб , выпекаемый из смеси пшеничной и цельнозерновой муки. Такой хлеб улучшает пищеварение и помогает при запорах.
Бессолевой хлеб рекомендован при некоторых заболеваниях сердца и почек, когда больной вынужден ограничить употребление соли. Для улучшения вкуса несоленого хлеба в него добавляется молочная сыворотка.
Кроме того, всем, кто старается придерживаться здорового образа жизни, можно рекомендовать хлеб с добавлением зародышей пшеницы , а также хлеб, обогащенный витаминами. Такой хлеб следует использовать для восстановления сил после болезни, а также в качестве профилактической добавки к ежедневному питанию.

Как правильно выбрать хлеб в магазине

Покупая хлеб в магазине, прежде всего нужно обратить внимание на его внешний вид. Следует выбирать буханку с ровной поверхностью корочки, без трещин. Ржаной хлеб должен иметь темно-коричневую корку, а пшеничный – золотистую. Хлеб не должен быть пригоревшим или содержать посторонних образований, например, черного нагара. Этикетка должна содержать информацию о сроке реализации и о заводе-изготовителе. Лучше покупать хлеб известных производителей.

Что может насторожить. Если, попробовав хлеб, вы почувствовали нетипичный привкус или запах, лучше не употреблять его в пищу. Возможно, продукты, использованные для его производства, неправильно хранились. Если корка хлеба – слишком бледная, а мякиш – липкий, то скорее всего для выпечки использовалась некачественная мука. Если вы хоть раз купили некачественный хлеб, старайтесь больше не покупать хлеб этого изготовителя.

Как правильно есть хлеб

Крайне вредно есть мягкий горячий хлеб. Хрустящая корочка – полезнее мякиша.
Предпочтение лучше отдавать цельнозерновому хлебу и хлебу с добавлением отрубей.
Не следует есть пшеничный хлеб вместе с жирными продуктами. Жирную рыбу или бульон лучше соединить с кусочком черного хлеба. Мясо, каши и картошку лучше вообще есть без хлеба.
Некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются как с черным, так и с белым хлебом.
Не следует есть хлеб, если на нем появилась плесень. Такой батон лучше сразу выбросить. Споры плесени, попавшие в организм, могут вызвать сильное отравление или стать причиной серьезных заболеваний органов дыхания и крови.

Полностью исключать из своего рациона хлеб – неразумно. Достаточно отказаться от белого хлеба из высокосортной муки и сделать выбор в пользу цельнозернового хлеба и хлеба с добавлением отрубей. Такой хлеб – более грубый, зато в нем сохранены полезные вещества, содержащиеся в злаках.

Что в кулинарном плане явно облегчает жизнь многих из нас? Конечно же, хлеб. С ним получаются отличные и вкусные бутерброды, рецептов которых - уйма. К тому же это самая «удобная» еда. Её можно быстро приготовить и прихватить с собой на работу или учёбу. Привычный и вкусный вариант.

Но полезный ли? Это уже другой вопрос. Не все им задаются. Но вот люди, которые соблюдают культуру питания, хоть раз, да интересовались тем, какой хлеб самый полезный. Что ж, стоит попытаться найти ответ на данный вопрос.

О традиционном изделии

Прежде чем углубиться в изучение обозначенной темы, стоит рассказать об обычном хлебе, магазинном. Вот что входит в его состав:

Впрочем, не всё так однозначно с дрожжами. Если грибки разрушились при выпекании хлеба, то организм легко их усвоит, и даже изымет пользу - аминокислоты, минералы и витамины группы В. Но о том, погибают ли дрожжи при выпекании, споры ведутся очень давно, поэтому однозначных выводов тут сделать не получится.

Зерновой хлеб

А вот теперь - непосредственно к теме. Какой хлеб самый полезный? Зерновой, так как его изготавливают либо из целых зёрен, либо из их крупнодисперсных частиц.

Тут всё просто: при приготовлении целостность оболочки семян сохраняется, и в самом хлебе, соответственно, микроэлементы и полезные витамины остаются. А таковых немало. Это витамины РР, Е, А и В, йод, фосфор, кальций, калий, натрий, железо, натрий, молибден.

Если уж какой хлеб и самый полезный, то это зерновой. Потому что в нём содержится много тиамина (В1). При его дефиците у человека может развиться особая форма авитаминоза, известная под названием «бери-бери». Она способна поразить сердечно-сосудистую и нервную систему.

Кроме того, цельный зерновой хлеб позитивно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, поскольку в нём содержатся пищевые волокна, выводящие из организма лишний холестерин и связывающие желчные кислоты. А клетчатка, также входящая в его состав, регулирует обменные процессы.

Ржаной хлеб

Он тоже заслуживает немного внимания. Поскольку тут всё неоднозначно.

Из какой муки самый полезный хлеб? Точно не из ржаной. Потому что изделие, приготовленное из неё, усваивается очень тяжело. Ибо у него повышенная кислотность. Так что риск возникновения изжоги от его чрезмерного употребления велик.

От ржаных изделий нужно отказаться людям с изначально повышенной кислотностью, а также с колитами, гастритом, язвой и воспалениями желчного пузыря (или печени).

Но! Употребление ржаного хлеба в количестве 250-300 суточных грамм вреда не принесёт. Даже наоборот. Людям старше 40 лет, например, врачи рекомендуют перестать есть пшеничный и перейти на ржаной. В нём намного больше витаминов и содержание клетчатки выше. Его потребление - отличная профилактика запоров и очистка организма.

Также нужно есть ржаной хлеб при сахарном диабете, так как он нормализует уровень сахара и уменьшает уровень холестерина. При холецистите он тоже полезен, но в чёрством виде.

Ржано-пшеничный

У этого изделия самая древняя история. Подумать только, первые его упоминания находят аж в летописях! Так что такого «ветерана» кулинарии нельзя не отметить вниманием, рассказывая о том, какой хлеб полезен для здоровья человека.

В данном изделии содержатся такие витамины, как В2, В3, B4,В6, Е и Н. Входящий в состав ржаной муки кальций участвует в построении скелета и его поддержке. Калий нужен для нормальной передачи нервного импульса. Магний и железо способствуют хорошему кроветворению. Фосфор обеспечивает здоровье хрящей и костей.

А в составе пшеничной муки есть марганец, йод, алюминий, цинк, кремний, сера и с десяток других элементов, необходимых человеческому организму. Поэтому, изучая тему касательно того, из какой муки производится самый полезный хлеб, нельзя на 100 % заявить, что из ржаной. И в пшеничной есть полезные элементы - просто нужно знать меру и не злоупотреблять ничем.

Изделия грубого помола

На них стоит обратить внимание каждому человеку, озадаченному тем, какой хлеб самый низкокалорийный и полезный.

В изделиях грубого помола много витаминов и минералов, потому что ими богата кожура зёрен, содержащаяся в цельнозерновой муке, задействованной в приготовлении.

А ещё такой хлеб рекомендован людям, склонным к полноте и желающим похудеть! Соотношение белков, жиров и углеводов в 100 граммах следующее - 6/1/45. В калориях это около 200-250, не больше. К тому же углеводы в хлебе грубого помола медленные, обеспечивающие ускорение вещественного обмена и налаживание работы ЖКТ. А это - то, что нужно худеющим.

Если говорить о сортах, то стоит покупать дарницкий, докторский, бородинский, серый, обдирной, ржаной или хлеб «Здоровье». Взяв буханку в руки, нужно изучить этикетку - в составе не должно быть Е-модификаторов и усилителей вкуса. Особенно хорошо, если там не будет дрожжей. Такие сорта тоже есть.

Отрубной

Его тоже стоит отметить вниманием, рассказывая о том, какой хлеб самый полезный. Отрубной хлеб обогащён витаминами. Он полезен по следующим причинам:

Содержащиеся в нём пищевые волокна очищают организм от токсинов, оказывают профилактическое действие против атеросклероза.
Лечит запоры, предотвращает их появление.
При умеренном употреблении и грамотно составленной диете помогает похудеть.
Очищает стенки пищеварительных органов, заставляет работать желудок.
Повышает уровень гемоглобина и улучшает состав крови. Особенно рекомендован отрубной хлеб людям с железодефицитной анемией.
Грубые волокна выводят из кишечника лишние вещества. Его стоит есть людям с аллергией, проблемами с кожей, при прыщах, выпадении волос и грибковых заболеваниях.

Короче говоря, отрубной хлеб - это натуральный природный адсорбент. Не без недостатков, конечно. Весомым минусом многие считают его вкус - не всем он нравится. Отрубной хлеб более грубый и шероховатый, чем обычный, менее пышный и воздушный. А иногда даже присутствует горечь - но это если были использованы низкокачественные отруби.

Постный

Какой черный хлеб самый полезный? Естественно, бездрожжевой ржаной. Его создают с добавлением хмелевой закваски. Кроме неё и муки, в составе присутствует только вода и соль.

В таком изделии минимум калорий, но максимум пользы! У постного хлеба повышенная биологическая и питательная ценность. Его рекомендуют употреблять при дисбактериозе и заболеваниях желудка. Кстати, именно так готовили хлеб в старину - только закваска и перечисленные ингредиенты, никаких дрожжей.

Стоит отметить, что многие люди не покупают его, а готовят сами. Вкусный и полезный постный хлеб можно испечь, добавив в тесто имбирь, анис, тмин, картофельный отвар вместо воды или рассол. Особый вкус изделию придаст чеснок, зелень, оливки, лук. На самом деле добавить туда можно что угодно - всё ограничивается лишь фантазией человека.

«Живой» хлеб

Изделия данного вида знакомы не всем. Но если уж какой хлеб и полезен для здоровья человека, так это «живой». В его основе лежит свежепроросшее зерно. Оно в разы полезнее обычного, «спящего». Вот ради чего его стоит покупать:

Профилактика онкологических заболеваний. Главное достоинство живого хлеба.
Похудение. Причём не то что без вреда, а даже с пользой для организма. Съев бутерброд с таким хлебом, удастся не только насытиться, но и нормализовать обмен веществ.
Укрепление иммунитета. Пророщенное зерно - это то, что полезнее любых синтетических витаминов, вместе взятых.
Выведение токсинов из организма. Если человек ощущает тяжесть после приёма пищи, то ему стоит ввести в свой рацион живой хлеб.

Впрочем, и тут не без минусов. Живой хлеб долго не хранится - это его единственный недостаток. Купив данное изделие, нужно сразу его съедать - в течение суток.

Биохлеб

Это самое востребованное изделие среди людей, ведущих здоровый образ жизни, и противников пищевых добавок. Вот уж какой хлеб самый полезный для человека. В его составе нет разрыхлителей, консервантов, усилителей вкуса. Готовят данное изделие, как правило, из ржаной муки. Либо из цельнозерновой, обдирной или обойной. Может использоваться и мука грубого помола.

Самое главное - в составе биохлеба нет дрожжей. Чтобы изделие «поднялось» при выпекании, в тесто добавляют природные закваски.

А ещё в его составе нередко есть натуральный мёд, орехи, тмин, семечки, чернослив, мак, изюм, укроп, тыква и даже вяленые помидоры. В общем, добавки есть, но они полезные, потому что натуральные.

Таким образом, биохлеб становится изделием, в полной мере соответствующим марке функциональных продуктов питания. На прилавках он появился недавно, но уже успел завоевать популярность.

Норма потребления

О ней - напоследок. Выше было немало сказано о том, какой хлеб самый полезный, о вреде и пользе хлеба, о его свойствах. И организм действительно возьмёт от этого изделия лишь наиболее ценные вещества, но если только человек будет знать меру.

Суточная норма взрослого человека - 250-300 грамм. Если он ведёт активный образ жизни, то она повышается до 300-350 грамм.

Хлеб никогда не приедается, не надоедает - таково удивительное свойство этого главного продукта питания. Ученье полагают, что первый хлеб был испечен не менее 15 тысяч лет назад. В музее швейцарского города Цюриха хранится найденная на дне осушенного озера буханка хлеба, испеченная шесть тысяч лет назад.

С хлебом организм человека получает белки, жиры, углеводы, минеральные соли и воду, причем количество этих пищевых веществ колеблется в зависимости от сорта хлеба. Белка в нем содержится от 4,7% (в ржаном формовом) до 8,3% (в ситном пшеничном, рожках и других сортах). Белки хлеба, особенно ржаного из муки низких сортов, имеют незаменимые аминокислоты, однако в них мало аминокислоты - лизина. Поэтому в хлеб некоторых сортов добавляют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, богатые лизином. Очень полезно съесть кусок хлеба со стаканом молока, так как оно восполняет недостающие в хлебе пищевые компоненты и прекрасно с ним сочетается.

Есть в хлебе и жиры : от 0,6% в пшеничном формовом хлебе до 12% в сдобном пшеничном. Собственные жиры хлеба, то есть входящие в состав зерна, а не добавляемые в тесто, содержатся в его зародышевой части. При очистке зерна от оболочек вместе с ними удаляется и зародышевая часть, а с нею жиры.

В оболочке зерна содержится и . И чем больше очищают зерно от оболочек (высший и первый сорт муки), тем белее мука и тем меньше в ней и в хлебе, который из нее выпекают, клетчатки. Например, в пшеничном формовом хлебе ее 1,2%, а в батонах из пшеничной муки первого сорта - всего 0,2%.

Как известно, клетчатке принадлежит важная роль в процессе пищеварения: она усиливает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту. Поэтому употребление исключительно белого хлеба может привести к снижению перистальтики кишечника, что способствует, особенно у пожилых людей, возникновению запоров. Сейчас многие исследователи связывают с недостатком клетчатки в организме развитие ряда заболеваний - аппендицита, аденоматозных полипов и карцином (опухолей) толстой кишки. Людям, не страдающим заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта, надо включать в свой рацион черный хлеб, содержащий много клетчатки.

Хлеб - продукт высококалорийный. Это объясняется тем, что в нем содержится от 30 до 40% крахмала и 1,3 - 3,0% простых Сахаров - главных поставщиков калорий.

Важный источник витаминов группы В - тоже хлеб. Например. 500 граммов хлеба из пшеничной обойной муки обеспечивают суточную потребность человека в витамине в1 на 68%, в витамине Вз - на 28% и в витамине РР - на 82%.

С хлебом мы получаем значительное количество минеральных веществ: калия, кальция, магния, натрия, фосфора, серы, хлора, железа, меди, йода, фтора, марганца. Однако железо и фосфор из хлеба плохо усваиваются из-за присутствия в нем фитиновой кислоты.

Характерно, что витамины и многие микроэлементы находятся в основном в оболочке хлебного зерна. Поэтому в муке высших и первых сортов (то есть тонкого помола, когда зерна освобождаются от оболочек) и в хлебобулочных изделиях из такой муки минеральных веществ и витаминов в 2 - 4 раза меньше, чем в муке грубого помола и выпеченном из нее хлебе.

Кроме пшеничного и ржаного хлеба разных сортов, наша промышленность выпускает хлебные изделия для больных сахарным диабетом, страдающих заболеваниями почек, печени, желудка и кишечника. Например, белково-пшеничный и белково-отрубной хлеб рекомендуется при сахарном диабете, ахлоридный - при заболевании почек, хлеб из дробленого зерна пшеницы - при некоторых заболеваниях желудка, булочки с лецитином, отрубной хлеб с лецитином - при атеросклерозе, молочные булочки - беременным и кормящим матерям.

Диеты и здоровое питание 10.11.2017

Дорогие читатели, несомненно, в славянской культуре хлеб – всегда больше, чем просто еда. С детства в школах маленьким детям рассказывают о том, что он является символом жизни, благополучия. А помните советский лозунг – хлеб всему голова? Что бы хозяйка ни готовила, на столе всегда лежал он – ароматный, горячий, с хрустящей корочкой. В последнее время все чаще остро встает вопрос о пользе и вреде хлеба. И мне хотелось бы сегодня вместе с постоянной читательницей блога Юлией Хорошиловой затронуть эту тему. Давайте разберемся, какой хлеб самый полезный.

Согласитесь, всем нам с детства знакома ситуация, когда родители отправляли в магазин за хлебом, и по дороге домой мы не могли удержаться и не откусить от хрустящей корочки. И так, по кусочку отщипывая, домой мы приносили уже не целую буханку. А какой удачей считалось, когда получалось купить еще горячий, свежий хлеб! Это сейчас все стало просто, в супермаркетах несколько раз в день выгружают свежеиспеченный хлеб. И вроде бы и вкусный он, но ощущения уже не те.

Многие с детства привыкли к тому, что хлеб – это что-то священное. И никто даже предположить не мог, что он может быть вреден для здоровья. И речь идет даже не о том, что хлебозаводы используют некачественное сырье для выпечки. Так поговорим с вами о составе хлеба и выясним, насколько этот продукт вредит здоровью. Также узнаем, чем полезен бездрожжевой хлеб и отруби.

Таинственный глютен

В 2010 году были опубликованы данные статистики: каждый человек в год съедает мяса 31 кг, а хлеба – около 90 кг. Эти ужасающие цифры свидетельствуют не столько о культе хлеба, сколько о том, что далеко не каждый может позволить себе мясные продукты, в то время как хлеб по невысокой стоимости доступен всем. Учитывая такие высокие показатели потребления, становится понятно, почему стали детально изучать вред хлеба для организма.

Сейчас все чаще на упаковках различных продуктов можно увидеть надписи «без глютена», и все больше ученых и врачей поднимают эту тему. В Америке и вовсе, такое ощущение, это стало навязчивой идеей производителей. Поэтому оставаться в стороне просто невозможно, и давайте разберемся, что же это такое.

Глютен – это белок хлеба, называемый в народе клейковиной. Этот составной компонент отвечает за вязкость и пышность теста. В общем протеине пшеницы вещество составляет 80% объема. В ходе клинических исследований установлено, что у большинства людей имеется повышенная чувствительность к клейковине.

Наша иммунная система воспринимает за инородные тела глютен и впоследствии «атакует» их, тем самым нарушая работу внутренних систем органов.

При употреблении такого хлеба наблюдается вздутие живота, расстройство стула, нарушение пищеварения.

В 1950 г. голландский педиатр Виллем Дике впервые упомянул в своей научной работе о заболевании целиакия, возникающего на фоне употребления злаковых белков. Именно с этого времени началась безглютеновая эра, которая в 2017 г. дошла до максимального пика. Благодаря Дике люди стали сами задаваться вопросом, какой хлеб полезнее.

В это сложно поверить, правда? Ведь наши предки на протяжении тысячелетий культивировали пшеницу, ели хлеб и были здоровой нацией. Кардиолог Уильям Дэвис, автор многих диссертаций, утверждает, что современное сельское хозяйство превратило клейковину в токсическое вещество.

Сорта пшеницы, искусственно выведенные в 70-х годах, содержат новый белок – глиадин, который провоцирует ожирение, диабет и многие другие хронические заболевания.

Такие безапелляционные заявления Дэвиса подверглись жесткой критике зерноводов. Поэтому единого научного мнения относительно того, насколько действительно вреден глютен в хлебе, нет. Нам с вами остается ждать новых исследований на тему пользы и вреда белого хлеба.

Польза и вред дрожжевого хлеба

В зернах пшеницы, из которой делают хлеб, содержится большое количество макро- и микроэлементов: витамины группы E, F, А, B, натрий, магний, кремний, йод. Но во время термической обработки все эти вещества распадаются. То же самое происходит и с важным ингредиентом белого хлеба – дрожжами.

Дрожжи – это микроскопические одноклеточные организмы, которые потребляют глюкозу и расщепляют ее на спирт и диоксид углерода, энергию.

О пользе процессов ферментации для организма человека слышали многие, при этом вопросы пользы или вреда дрожжевого хлеба долгое время не поднимались.

Дрожжи богаты:

железом, калием, фосфором, магнием, кальцием;
фолиевой кислотой;
азотосодержащими витаминами – В, Н, Р;
минералами;
лецитином;
метионином.

Исходя из такого богатого состава, в официальной медицине дрожжи считаются диетическим продуктом белковой природы и отличной пищевой добавкой. Их применение показано для быстрой регенерации кожи в области ран и ожогов, при дерматологических проблемах (акне, множественные фурункулы), остром и хроническом гастрите, панкреатита и язве. Получается, что польза дрожжей – научно доказанный факт. Но насколько легко организм их усваивает?

Многие врачи высказываются противоречиво о пользе хлеба на дрожжах. Достоверно известно, что эти микроскопические грибки становятся причиной развития кандидоза у женщин, а для аллергиков и людей, страдающих от эндокринных нарушений, они и вовсе опасны.

Предлагаю посмотреть отрывок из передачи «Основы здорового образа жизни», в котором детально раскрыта тема вреда дрожжевого хлеба.

Пустые калории

В 100 г хлеба содержится 247 ккал. Но несмотря на такой высокий показатель энергетической ценности, этот продукт не такой питательный, как овощи, фрукты, мясо, яйца. Более того, даже хлеб из цельной пшеницы не содержит питательных веществ. В цельном зерне содержится фитиновая кислота, которая при попадании в организм с другими пищевыми продуктами блокирует поглощение железа, цинка и других минералов.

Приверженцы рационального питания подчеркивают, что вред хлеба заключается еще и в том, что в нем нет необходимых для здоровья человека аминокислот, используемых для наращивания мышечной массы. По сути, калории, присутствующие в хлебе, пустые и не добавляют энергии человеку. Но при этом приводят к ожирению.

Как правильно выбрать хлеб

При выборе хлеба легко потеряться, особенно после знакомства со всеми научными фактами о пользе и вреде белого хлеба (безглютенового, отрубного), которыми нас активно снабжают средства массовой информации. Но для того чтобы выбрать хороший и полезный хлеб, не обязательно знать досконально таблицу Менделеева и особенности взаимодействия химических элементов. Все, что нужно – внимательно читать упаковку хлебобулочных изделий.

Выделим два основных хлебных мифа, знание которых помогут вам сделать правильный выбор.

Миф №1

Если на упаковке есть надписи «семь злаков», «100% натуральный», «полезный», значит, надо приобретать именно его. На самом деле это просто маркетинговый ход. Всем известно, что информацию извне мы анализируем, используя сначала зрительный аппарат. В момент покупки любого продукта на работу наших нейронов магическим образом действует цвет упаковки, «волшебные» надписи, обещающие долголетие и крепкое здоровье. И не важно, что эти надписи могут быть на коробке с якобы натуральными конфетами, провоцирующими мощный выброс инсулина в кровь.

Миф №2

Если хлеб коричневого цвета и он называется пшеничным, значит, в его составе много клетчатки и цельного зерна. И опять это очередная уловка производителей. Посмотрите на состав. Если вы видите такие слова, как «пшеничная мука» или «обогащенная мука», это говорит лишь о том, что при производстве хлеба была использована обычная белая мука, а не из цельной пшеницы.

Не стоит совсем отказываться от хлеба. И если хочется периодически съесть горбушку пышного дрожжевого батона, то не нужно отказывать себе в этом удовольствии. Просто надо помнить о том, что во всем важна мера.

Полезные сорта хлеба

В наши планы не входило напугать вас, дорогие читатели, возможным вредом, который приносит белый хлеб. Нужно лишь, чтобы мы осознанно подходили к выбору того, что едим, и заботились о своем здоровье. Вы теперь знаете ответ на вопрос, полезен ли хлеб дрожжевой или глютеновый. Диетологи и гастроэнтерологи не рекомендуют полностью отказываться от хлеба, нужно просто выбирать правильные сорта.

Отрубной хлеб

Многие ошибочно полагают, что отруби являются производственными отходами. И по этим причинам задаются вопросами о пользе и вреде отрубного хлеба. На самом деле отруби это зерновые оболочки и зародыши семян, в которых содержатся ценные и полезные вещества.

При регулярном поступлении отрубей в организм нормализуется работа сердечно-сосудистой системы, а витамин B9 предупреждает появление холестериновых бляшек.

Мало кто знает, что в хлебе с отрубями, помимо белков, клетчатки, содержится большое количество никотиновой кислоты, выступающей надежной защитой от развития кишечных патологий, ожирения. Единственным недостатком является то, что такой вид хлеба противопоказано употреблять людям с гастритом в острой стадии.

Прочесть более детальную информацию о свойствах отрубей можно в статье, ранее опубликованной в блоге – .

Ржаной хлеб

Если нутриолога спросить о том, какой хлеб полезен для здоровья, ответ будет очевиден – из ржаной муки. В народе такой хлеб называют серым за его темно-бурый оттенок. Бородинский (черный) хлеб – наиболее популярный сорт ржаных мучных изделий. При его регулярном употреблении нормализуется уровень холестерина, обменные процессы.

Польза ржаного хлеба заключается в том, что он печется по бездрожжевой технологии, с использованием органической закваски (на бактериях).

В ржаной муке содержится большое количество питательных веществ, аминокислот, за счет чего такой хлеб поглощается медленнее, чем белый. Ржаные хлебобулочные изделия идеальны для диабетиков, при ожирении, анемии, поскольку в нем содержится меньше калорий.

Но нужно помнить, что несмотря на очевидную пользу черного хлеба, его свойства сохраняются не долго. Поэтому употреблять его нужно в течение 2 суток после выпечки. Кроме того, этот продукт не подходит для людей с повышенной кислотностью в желудке.

В заключение хотелось бы сказать, что на данный момент, приобретая хлеб в супермаркетах, приходится рассчитывать на честность производителей. Поэтому лучше всего готовить домашний хлеб, польза которого превосходит в несколько раз покупной. Только так вы будете уверены в высоком качестве составных компонентов. Кроме того, с давних времен считается, что женщина, выпекающая хлеб, приносит благополучие в дом. Так почему бы не вложить частичку души в этот процесс и не принести счастье и здоровье себе и своим близким.

Дорогие читатели, надеюсь, вам была полезна информация, которую мы совместно с Юлей подготовили. Хотелось бы еще добавить, что я давно пришла к выводу о том, что белый хлеб приносит нам только лишние калории, что в свою очередь приводит к проблемам с лишним весом, заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

В подсушенном хлебе снижается концентрация клейковины, а значит, он в меньшей степени вреден для организма. Снизить вредность покупного хлеба для организма можно при помощи кухонного тостера.

Если вы пока не можете отказаться от хлебобулочных изделий из дрожжевой муки, старайтесь не сочетать их с другими крахмальными продуктами. Бородинский хлеб лучше всего сочетается с рыбой и мясом (любой жирности), а пшеничные и ржаные сорта легче усваиваются с овощами.

А вы согласны с тем, что белый хлеб таит в себе угрозу для здоровья? Буду рада услышать ваши мнения, дорогие читатели. Будьте здоровы.

И для души звучит Samvel Yervinyan – Yemu . Самвел Ервинян – замечательный скрипач, солист группы Yanni. После яркого вступления начинается такая, такая музыка… Не пропустите! Подарите себе наслаждение и полюбуйтесь красками осени.

Смотрите также

33 комментария

Ответить

Относительно высокому содержанию растительного белка.
Наличию натуральных Омега 6 жирных кислот.
Углеводов, чей гликемический индекс варьируется в зависимости от способа приготовления хлеба.
Большому количеству минералов и .
Большому количеству клетчатки, которая способствует улучшению пищеварительных процессов.

Отдельного внимания заслуживает клетчатка, которая помогает избежать неприятных последствий при гиперпотреблении белка.

В зависимости от рецепта, хлеб традиционно разделяют на:

Бездрожжевой хлеб. Делается из муки высшего сорта. Ключевая особенность — отсутствие дрожжей и, как следствие, фитоэстрогенов.
Белый хлеб из муки высшего сорта. Обладает наивысшим показателем гликемического индекса и наименьшим содержанием витаминов и минералов.
Белый хлеб из муки грубого помола. Сохраняется клетчатка и большее количество витаминов.
Белый хлеб из цельнозерновых круп. Хлеб с крайне низким гликемическим индексом. Обладает низкой пищевой ценностью.
Батон. Продукт, который нельзя считать хлебов в классическом понимании, поскольку он содержит множество добавок.
Ржаной хлеб. Сделан из ржаной муки, обладает большим количеством витаминов и клетчатки.
Белковый хлеб. Отдельная разновидность цельнозернового хлеба с добавлением повышенного количества яиц и других белковых продуктов (например, творога).

Выделим 4 основных группы:

Бездрожжевой хлеб.
Белый хлеб.
Ржаной хлеб.
Белковый хлеб.

Примечание: таблица носит ознакомительный характер и количество в каждой отдельной буханке хлеба может варьироваться как в большую, так и в меньшую сторону.

Вред или польза?

Рассмотрим подробнее, какой вред и какую пользу может принести хлеб вне зависимости от его состава:

Польза	Недостатки
Хлеб — один из самых доступных источников углеводов.	Хлеб обладает высоким гликемическим индексом, что исключает его употребление при сушке или похудении.
В крупе, используемой для приготовления, содержится множество витаминов и минералов.	Хлеб имеет свойства задерживать жидкость в организме благодаря входящему в состав натрию.
За счет содержащейся в хлебе клетчатки он дольше переваривается, следовательно, позволяет дольше ощущать сытость.	Жирные кислоты, входящие в состав, в процессе приготовления приобретают завершенную форму, что сводит их пользу к нулю.
В хлебе большое количество растительного белка.	Белок имеет неполный аминокислотный профиль.

Бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб традиционно считается самым полезным среди всех. Ведь в его рецепте отсутствуют дрожжи – источник фитоэстрогенов, негативно влияющих на организм спортсмена. Но так ли все просто? В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гасится содой. Это создает дополнительные хлопоты. Такой хлеб обогащен натрием, который задерживает жидкость, а значит, мешает сушке. В таком хлебе меньше белка и больше жиров, которые придают хлебу его неповторимый вкус.

Главные преимущество бездрожжевого хлеба – минимальное присутствие дополнительных стабилизаторов и низкая калорийность. Но наибольший вред заключается именно в задержке воды. Кроме того, сода реагирует с желудочной средой, повышая её кислотность, что увеличивает аппетит и может привести к проблемам с ЖКТ.

Примечание: естественно речь о вреде идет только в случае, если вы употребляете большое количество бездрожжевого хлеба.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб наиболее популярен среди людей, стремящихся похудеть. И не удивительно, ведь его калорийность на 30% меньше, чем у белого хлеба из муки высшего помола. Сам он делается из другого вида муки, что делает его более устойчивым к плесени. Однако рожь имеет большую кислотную среду, что при относительно невысоком гликемическом индексе раздражает слизистую желудка.

Кроме того, ржаной хлеб имеет меньшую биодоступность полезных веществ из-за большого содержания клетчатки, которая уменьшает всасываемость нутриентов. С другой стороны, биодоступность компенсируется большим содержанием минералов, белка, и витаминов. При всех своих плюсах и минусах, это приоритетный источник «хлебных» калорий.

Белый хлеб

Рассматривая пшеничный хлеб, его пользу и вред, мы отойдём от классических мифов.

Начнем с минусов:

Белый хлеб имеет наивысший гликемический индекс. Это затрудняет следование низкокалорийным диетам, т.к. после быстрого насыщения наступает быстрое чувство голода.
Дрожжи, входящие в состав белого хлеба, не только выступают главным источником фитоэстрогенов, но и выводят из организма кальций.
Традиционно такой хлеб делают из муки наивысшего сорта, которая полностью лишена полезных микронутриентов и клетчатки. Следовательно, такой хлеб может навредить пищеварительной системе.
Благодаря высокому гликемическому индексу и нагрузке, он загружает не только печень, но и повышает кислотность желудка. Такой хлеб не рекомендуется употреблять людям, страдающим от гастрита или язвенной болезни.

А теперь плюсы белого хлеба.

Это самый калорийный источник углеводов, что позволяет легко добирать калорийность при работе на массу.
Это неплохой дофаминовый стимулятор.
Среди классических видов хлеба в нем больше всего белка.
Он распадается не на глюкозу, а на крахмал, что, несмотря на высокий ГИ, позволяет дольше питать организм энергией в сравнении с другими источниками «хлебных калорий».

Белковый хлеб

Рассматривая выпечку в целом, легко определить основные недостатки:

Низкое содержание белка.
Раздражение слизистой желудка.
Низкое содержание витаминов и других макроэлементов.
Высокий ГИ.

Но если вы любите хлеб и всерьез занимаетесь споротом, вам стоит обратить внимание на белковый хлеб.

Его состав:

мука грубого помола;
яичный белок;
творог;
семена льна.

Вывод: белковый хлеб — идеальное решение для спортсменов:

Низкая калорийность продукта. Позволяет безопасно употреблять большое количество белкового хлеба без риска затормозить похудение.
Большое содержание комплексного белка. Особенно важно при работе на качественную массу или при интенсивной сушке.
Низкое количество натрия. Практически не задерживает воду.
Большое количество кальция. Даже если в таком хлебе есть дрожжи, кальций с лихвой компенсирует их.
Наличие . Это особенно важно, поскольку основной минус пищевых привычек современного человека — дефицит Омега 3 кислот, что нарушает синтез «хорошего» холестерина и снижает потенциальный уровень тестостерона.
Низкий гликемический индекс, который позволяет считать такой хлеб «сложным углеводом».

Такой хлеб станет идеальным решением для людей, ведущих здоровый образ, хотя при его употреблении следует:

Дополнительно употреблять углеводы из круп.
Следить за источниками белка (нередко в магазинах вместо творога используют соевый белок, богатый фитоэстрогенами).

Какой полезнее?

Однозначно сказать, что белый хлеб хуже ржаного, нельзя. Они отличаются по своему составу, по количеству входящих нутриентов и макроэлементов. Однако если рассматривать пользу хлеба в рамках использования в спорте, можно выделить следующие параметры:

Гликемический индекс.
Процентное соотношение белка к общему продукту.
Процентное соотношение полинасыщенных жирных кислот.
Наличие дрожжей.
Содержание клетчатки к общей массе углеводов.

Согласно этим параметрам, рассмотрим таблицу описанных видов хлеба:

Хлеб	Гликемический индекс	Процентное содержание белка	Жиры	Дрожжи	Клетчатка
Белый дрожжевой	Высокий	Свыше 40	6,5	2,0	Присутствуют	Невысокое содержание
Бездрожжевой	Невысокий	От 30 до 40	8,1	1,0	отсутствует	Среднее содержание
Белковый	Крайне низкий	От 25 до 30	13	3	Присутствуют	Среднее содержание
Ржаной	Низкий	От 35 до 45	26	2	Присутствуют	Высокое содержание

Исходя из имеющихся данных, делаем вывод, что наиболее полезным для спортсмена будет белковый хлеб. На втором месте — ржаной, на третьем – бездрожжевой. А вот классический белый хлеб согласно этим параметрам самый бесполезный.

На что обратить внимание при покупке?

Если вы все-таки решились покупать хлеб в ближайшем магазине, стоит обратить внимание на следующие факторы при покупке:

Срок годности. Конечно, все любят свежий белый дрожжевой хлеб, но из-за происходящих в нем процессов он несколько вреднее, чем тот же хлеб, который полежит на полке 1-2 дня.
Реальное содержание БЖУ.
Калорийность.
Особенности состава.

И помните, что хороший магазинный хлеб быстро плесневеет. Если ваш хлеб пролежал больше 3-4 дней и не начал плесневеть, значит, есть вопросы касательно чистоты его состава.

Сколько употреблять в день?

Не больше 100 г чистых углеводов за 1 употребление пищи (эквивалентно от 150 до 200 г хлеба).
Хлебные калории не должны составлять больше 40% от общего поступления углеводов.
Для набора массы: общее количество углеводов должно составлять порядка 5 г на кг чистого веса.

Всегда помните о том, что хлеб – это углеводы с высоким гликемическим индексом. Исходя из этого, придерживайтесь определенных рекомендаций:

Не употребляйте больше 150 г хлеба за один присест.
Не комбинируйте хлеб с жирами. Стоит отказаться от и майонеза с хлебом, так как под воздействием интенсивной инсулиновой реакции намазанные толстым слоем жиры сразу транспортируются в жировое депо, вместо того чтобы принести пользу организму.
Гликимический индекс во многом зависит от того, как тщательно вы будете пережевывать хлеб.

Итоги

Несмотря на все недостатки хлеба, его можно назвать оптимальным решением для бюджетного питания на период набора массы. Грамотно сочетая хлеб и крупы, можно с легкостью набрать необходимое количество калорий, не ощущая голода. Подумайте, возможно стоит один раз потратиться на хлебопечку и употреблять продукт, в качестве и составе которого вы будете уверены, чем покупать в магазинах продукты с сомнительным составом.

Возможно, будет полезно почитать: